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Die weichen Käsen reifen nicht nur unter der Einwirkung der Bakterien, sondern auch die Mikrofloren: einiger Arten des speziell gepflegten Schimmels und der Bakterien des Käseschleimes, die sich auf den Oberflächen der Köpfe des Käses entwickeln.

Der lettische Käse hat die Form mit der quadratischen Gründung, der Masse 2-2,5 kg. Er verhält sich zu den selbstgepressten Käsen mit von der Bearbeitung der Käsemasse, aber mit dem weicheren Regime der Leistung. Das zweite Erwärmen führen bei 37-39 durch, nach der Teilentfernung der Molke die Käsemasse gießen in die Formen, wo den Käse im Laufe von 5-7 Tagen aus.

Für die Mehrheit der weichen Käsen der charakteristisch erhöhte Feuchtigkeitsgehalt, was hauptsächlich viele Besonderheiten der chemischen Verbindung und der Konsistenz dieser Käsen, sowie den Charakter eben bestimmt. Für das Erhalten der höheren Feuchtigkeit des Käses erzeugen das zweite Erwärmen des Klumpens nicht, verwenden das Zwangspressen nicht, und gießen das Käsekorn zusammen mit der Molke in die Formen aus, wo der Käse unter dem Einfluß von der eigenen Masse gepresst wird. Nach dem Selbstpressen in den Käsen bleibt es mehr Molke und Milchzuckers übrig, dank wem die biologischen Prozesse bei intensiver verlaufen. Infolge des Vorhandenseins des großen Umfanges der Mikroflora, was für diese Gruppe der Käsen charakteristisch ist, wird die Umwandlung der Ausgangsstoffe der Milch - des Milchzuckers und des Kaseins – in die primären Lebensmittel des Zerspaltens – die Milchsäure beschleunigt und, wird der weichen Käsen (30 – 45 Tage) dabei beschleunigt.

Die hohe Temperatur des zweiten Erwärmens beschränkt den Ansichtsbestand der Mikroflora, zur Entwicklung der Stäbchen beitragend. In den Bestand gehen die Stäbchen und die propionowo-saueren Bakterien ein.

Die Käsen als Tschedder verhalten sich zu den festen gepressten Käsen mit von der Bearbeitung der Käsemasse und dem hohen Niveau der Gärung. Das Wesen der Prozess, oder vorläufig der Käsemasse bis zur Formung, besteht in der intensiven Erhöhung des Säuregehaltes der Käsemasse und der Einwirkung der Milchsäure auf das Milcheiweiß.

In den Käsen der vorliegenden Gruppe bei der langsamen Ansammlung des Gases bilden sich selten gelegen, aber die grossen Spione. und bereichern die Säuren den Geschmack des Käses, und, außerdem gibt ihm die Würzigkeit.

Die Käsen als Holländisch verhalten sich zu den festen gepressten Käsen mit von der Bearbeitung der Käsemasse. Die Mehrheit dieser Käsen haben den Inhalt des Fettes 45 %, der Feuchtigkeit – 44 %. Zu dieser Gruppe gehören die vielfältigen Käsen, die nahen nach den Eigenschaften und den Technologien und hauptsächlich von der Form der Köpfe unterschieden werden, und in einigen Fällen und für. Die Käsen dieses Typs verhalten sich zu den kleinen Käsen, das niedrige zweite Erwärmen wird auf dem Charakter und die fisiko-chemischen Eigenschaften die Käsen widergespiegelt.

Wegen des niedrigen zweiten Erwärmens ist das Käsekorn nicht stark, darin bleibt viel Molke, infolge wessen es der Umfang der Mikroflora, als in den Käsen als Schweizerisch wesentlich mehr ist. Es bedingt die hohe Geschwindigkeit der mikrobiologischen Prozesse und die Frist bis zu 2-2,5 Monate den Holländischen Käsen es ist der säuerliche Beigeschmack wegen der großen Menge der Molke, die in ihnen bleibt eigen. Die Konsistenz des Käses zart, elastisch. Die Zeichnung besteht aus den Spionen der mittleren Größe, der richtigen rundlichen Form, konzentriert in der Mitte vom Kopf.

Die Käsen, die bei der Teilnahme der Bakterien reifen, sowie des weißen Schimmels und der Mikroflora des Käseschleimes, sich entwickelnd auf der Oberfläche des Käses (Smolensker u.a.). Der Geschmack und der Geruch scharf, pikant, ein wenig ammoniakalisch, mit dem Pilzbeigeschmack. Die Konsistenz die zarte Ölige.

Diese Käsen bereiten nach der Technologie der festen Käsen vor, aber mit einigen Veränderungen, und sie reifen nach dem Typ der weichen Käsen. Den spezifischen Geschmack und das Aroma den Käsen gibt der Käseschleim, der auf den Oberflächen der Köpfe des Käses gepflegt wird. Für die Käsen dieser Gruppe sind die ein wenig ammoniakalischen Geschmäcke und die Aroma, die zarte ölige Konsistenz, die Zeichnung charakteristisch.